腊八蒜绿了又不绿了什么原因
保存不当
保存不当。 大蒜需要在低温和酸性环境下才能变绿,因为大蒜中的一些含硫物质在醋酸环境下会和蒜酶发生反应造成结构变化,且低温环境下蒜酶会更加活跃,在此过程中会生成蓝色和黄色两种含硫色素,而这两种色素叠加就会呈现绿色。但是腊八蒜上的蓝色素性质不稳定,如果保存不当温度一高就容易被分解,同样受阳光照射也容易分解,这样就会导致腊八蒜褪色呈现为黄色。
腊八蒜怎么做又绿又脆北方
腌制腊八蒜需要具备三个技巧，一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活，在酸性环境中蒜酶使大蒜中所含的硫类生物活性物质生成了大蒜色素，最初为蒜蓝素后逐渐转化为蒜黄素，两种颜色共存使大蒜呈现为绿色，这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。
腌腊八蒜教程
【腊八蒜】所需材料：大蒜、米醋、带盖的罐子或者瓶子、
做法步骤：
准备好所需材料，泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，米醋是一种非常好的调味品，它主要就是由用粮食制造的产品，选购大蒜，应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。
把大蒜的蒜瓣剥开，再剥去蒜瓣的外皮，蒜瓣不用洗，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺实，泡出的蒜脆香。
把剥好的蒜瓣放在罐子里，淋入米醋，放米醋的量，要没过蒜瓣。 米醋色淡，泡过蒜色泽如初，湛青翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。 用老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。
把罐子盖上盖子，置于室内，到除夕前后就腌制好了，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。在0~8℃时，20天左右为最佳食用期，20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
小贴士：
（一）最好选用用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺实，泡出的蒜脆香。白皮的蒜是不容易变绿的。
（二）用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。
（三）盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。
（四）腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。
相关问答
1. 腊八蒜为什么绿了又变不绿？
答：腊八蒜绿了又变不绿，可能是因为腌制过程中温度和湿度没有控制好，温度过高或过低，湿度太大，都可能导致腊八蒜的颜色变化，腌制时间过长也可能导致颜色变浅。
2. 怎样腌制腊八蒜才能让它又脆又绿？
答：要腌制出又脆又绿的腊八蒜，首先要挑选新鲜、饱满的大蒜，将大蒜洗净晾干，放入干净的容器中，加入适量的醋和糖，保证醋的浓度和糖分可以促进大蒜变绿，控制好温度和湿度，放在阴凉通风处腌制，一般腌制20天左右，大蒜就会变得又脆又绿。
3. 腊八蒜腌制过程中需要注意哪些细节？
答：腌制腊八蒜时，需要注意以下几点：一是大蒜要选新鲜的；二是容器要干净无油；三是醋和糖的比例要合适；四是腌制过程中要控制好温度和湿度，避免阳光直射；五是腌制期间不要频繁打开容器，以免影响腊八蒜的品质。
4. 腊八蒜腌制失败了怎么办？
答：如果腊八蒜腌制失败了，比如颜色不够绿或者不够脆，可以尝试以下几个方法挽救：一是调整醋和糖的比例，重新腌制；二是将腌制时间延长，让大蒜充分发酵；三是检查温度和湿度，调整到适宜的环境，如果实在无法挽救，就只能重新开始腌制了。
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评论列表（3条）
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希望我的文章《腊八蒜绿了又不绿了什么原因 怎么腌制腊八蒜又脆又绿》能对你有所帮助！
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